O que é ganache e como fazer?

Ganache é uma mistura com creme de leite e chocolate, utilizada em diversas sobremesas. Confira

Por: Padeirito

Existem diversas receitas de ganache, com proporções diferentes, as quais dependem do uso que você queira dar ao ingrediente. Estas proporções variam de acordo com a qualidade do chocolate e do creme de leite, por isso, o mais indicado é testar até chegar à textura perfeita.

O que é ganache?

Ganache é, basicamente, uma emulsão de chocolate com ingredientes líquidos. O mais comum, chocolate com creme de leite, é utilizado para diversas receitas de sobremesas, podendo ser adicionado também com manteiga, bebidas alcoólicas e outros aromatizantes. É muito comum a adição de glucose, aumentando o brilho e a durabilidade da receita.

A mistura é utilizada para diversas aplicações em confeitarias, como cobertura, recheio de bolos, cobertura de trufas e outras inúmeras receitas. Lembrando que: cada aplicação específica utiliza uma proporção determinada de creme de leite ou do líquido utilizado com o chocolate.

Qual a consistência do ganache?

A consistência do ganache depende de diversos fatores como temperatura do ambiente, do creme de leite e do tipo de chocolate. Isso sem mencionar que há várias receitas de ganache espalhadas pelo mundo gourmet. Quando utilizadas para recheio, possui uma textura mais parecida com “mousse”, além de poder ter sido utilizada com chocolate branco, preto, meio amargo…

Dicas para produzir seu ganache

  • Use sempre uma espátula ou colher de pau para misturar os ingredientes. O fouet (batedor de claras) pode incorporar o ar e essa não é a ideia!

  • Mexa de forma delicada. Se mexer rápido demais, a mistura pode granular.

  • Caso você seja vegano ou intolerante à lactose, substitua o creme de leite por leites vegetais (leite de coco, de amêndoas ou de soja).

  • Se você deseja rechear tortas e rocamboles, utilize o ganache enquanto ainda estiver bem mole. Caso contrário, você pode encontrar dificuldades para espalhá-lo. Para trufas ou decorar bolos, deixe gelar por pelo menos 4 horas.

  • Sua mistura começou a formar um óleo por cima? Coloque seu bowl sobre uma vasilha com gelo e mexa delicadamente, até que o chocolate endureça e a mistura volte a ficar homogênea.

Agora, é só verificar as proporções exatas para produzir seu ganache da melhor forma possível e se deliciar com a sobremesa. Bon apettite!


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