Chocolate puro e fracionado: entenda a diferença

Você sabia que existem vários tipos de chocolate e que cada um dos tipos pode te ajudar em determinadas receitas?

Por: Padeirito

Você sabia que existem vários tipos de chocolate e que cada um dos tipos pode te ajudar em determinadas receitas? Quando você mergulha no universo da confeitaria, começa a aprender que há vários tipos de chocolates.

 

Para trabalhar com o chocolate na culinária, ajuda muito saber diferenciar os tipos de coberturas. O mercado usa as seguintes terminologias para designar as coberturas de chocolates: chocolate puro, chocolate fracionado e chocolate hidrogenado. Cada tipo de chocolate atenderá uma função na cozinha. Hoje, vamos falar da diferença entre o puro e o fracionado.

 

Chocolate puro, ou chocolate nobre: as leis brasileiras determinam que para ser considerado chocolate, é preciso ter 25% cacau. Esse é o chocolate puro (ou chocolate nobre), chamado de o “verdadeiro” chocolate. É o mais saboroso e possui mais qualidade. Os outros tipos, fracionado e hidrogenado, são, na realidade, coberturas de chocolate. Para trabalhar com o chocolate puro e para se obter brilho e textura, é preciso usar a técnica de temperagem.

 

Chocolate fracionado: é considerado inferior ao chocolate puro, menos saboroso e possui menos qualidade. Esse tipo de chocolate possui adição de gordura vegetal. A textura é mais macia que o chocolate puro e mais aveludada que o chocolate hidrogenado. Os chocolates fracionados não precisam passar pelo processo de temperagem e são indicados para banhar bombons, assim que derretidos em banho maria ou no micro-ondas. Também são ideais para a produção de casquinhas de chocolate, banhar pão de mel e outros tipos de decoração.


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